Die Küche im Römischen Reich: Nachgekocht!

[SFI]

Aufgrund geschlossener Lokalitäten entschlossen sich ein Kumpel und ich nach neuen Geschmackserlebnissen zu forschen. Die Wahl fiel auf die Küche des antiken Roms, was die Herausforderung mit sich bringt, etliche nicht mehr geläufige Zutaten zu beschaffen. Beim 1. Gericht handelt es sich um das klassische Brathähnchen. Um dem ursprünglichen Geschmack so nahe wie möglich zu kommen, verzichteten wir auf das Supermarkthuhn und besorgten uns einen 2 Jahre alten Hahn von einem privaten Züchter. Die Grundzutat vieler damaliger Gerichte war Garum, eine fermentierte Fischsoße aus Thunfisch oder Makrele, die in Salzlake monatelang in offenen Becken der Sonne ausgesetzt wurden. Wir fanden einen Hersteller in Italien, der die 200 ml Flasche für satte 25 € anbot. Eine weitere Zutat ist Teufelsdreck, ein getrocknetes Harz der Asant-Pflanze. Die Zutat erhält man heute wohl nur noch zusammen mit Bockshornklee als Gewürzmischung aus der Ayurveda Heilkunde. Als Beilage gab es Sauerteigbrot aus Einkorn, ein damals verwendetetes Urgetreide, welches aus dem Reformhaus beziehbar ist.

Nach 4 Tagen Sauerteigherstellung und weiteren 16 Stunden, war der Vorteig fertig.



Wasser und Meersalz als einzige Zutaten. Der fertige Brotlaib ruhte noch einmal 2 Stunden und wanderte dann für 15 min. bei 250 C und für 35 min. bei 180 C in den Ofen.



Einkorn besitzt eine interessante Geschmacksfacette, tendenziell süsslich aromatisch, schwer zu beschreiben.



Das Garum schmeckt leicht salzig, befremdlich, aber nicht übertrieben fischig, mit Brot als Dip durchaus genießbar.



Natürlich probierte ich auch den Teufelsdreck und musste sogleich meinen Mund ausspülen. Wie Stall oder Kuhfladen, beißend, inkl. Würgereiz.



Der Sud besteht aus 500 ml Rotwein, 4 Teelöffel Garum, 4 Teelöffel Teufelsdreck, frischem Liebstöckel, geröstetem Kümmel und zerstoßenem Pfeffer und schmeckte sensationell aromatisch, obwohl die Spezialzutaten das nicht vermuten ließen.



Der zerlegte Hahn (es dauerte 1/2 Stunde, da Messer und Geflügelschere versagten) wurde inkl. Innereien auf einem Lauchbeet mit dem Sud begossen und wanderte im Römertopf für knapp 1,5 Stunden bei 240 C in den Ofen. Alle 10-15 min. begießt man das Fleisch mit dem Sud. Die letzte halbe Stunde gart das Fleisch ohne Deckel und mit Grill.



Zuguterletzt bestreuten wir das fertige Gericht noch mit fermentiertem Pfeffer. Geschmacklich dominierte der Rotwein, was in der Kombination keine neue Erfahrung war, aber die unbekannten Facetten rundeten den Geschmack vortrefflich ab. Es fehlt allerdings an der gewohnten Salzintensität. Besonders schackhaft entpuppte sich indes der im Sud mitgekochte Lauch.



Demnächst ein weiteres Gericht.

[gelini71]

Mit Verlaub aber da wäre ich eher zu McDonalds gegangen

[The Punisher]

Wäre mir zu aufwendig, dann lieber ein Fertiggericht für die Mikrowelle oder Spaghetti Olio

[LivingDead]

Schon ziemlich cool, würde mich auch reizen, wäre mir aber tendenziell auch zu aufwändig. Als Aktion mit einem Kumpel sicher ganz interessant, zusammen mit der Frau wäre allerdings wohl Stress vorprogrammiert.

[Sir Jay]

Ihr seid doch alle Banausen!

Timo, bei mir trittst du hier offene Türen ein. Auch ich bin immer gerne auf der Suche nach einem "neuen" Rezept bzw. nach einer neuen kulinarischen Herausforderung, die gerne auch mal besonders aufwändig sein darf. Ein Tag (oder ein Prozess der über mehrere Tage geht?) in der Küche ist für mich ein Tag voller Lebensqualität

In den letzten zwei Jahren habe ich mich intensiv mit dem Kochen des usbekischen "Plow" beschäftigt. ein sehr reichhaltiges Reisgericht, das ich immernoch nicht zufriedenstellend hinbekommen habe - hierfür habe ich mir auch extra einen 12kg scheeren tartarischen Gusseisenkessel fürs Outdoorkochen besorgt

Für den ich natürlich auch einen entsprechenden Feuerofen habe


Tatsächlich habe ich auch schonmal eine Bilderstrecke während einer Plow-Kochsession vorbereitet, die ich hier mal posten wollte - ich war nur mit dem Ergebnis (sowohl dem Gericht an sich, als auch den Bildern) nicht zufrieden...Für gewöhnlich ist es immer die Reiskonsistenz, die nicht locker flockig sondern etwas zu matschig ausfällt. Geschmacklich hats meinen Gästen bisher immer geschmeckt.
Habe davon auch bereits mehrfach eine vegane Variante gekocht, die bei meiner veganen Clique gut angekommen ist.

Dein Rezept sieht für mich auch sehr spannend aus, wobei ich sagen muss, dass ich mich bisher noch nicht für "schwer zu beschaffene" Gewürze interessiert habe, da die Kreativität, die man mit "normalen" Gewürzen ausleben kann bereits groß genug ist, um ein Leben voller Kochen zu füllen.

Ich bin großer Freund davon möglichst alles selber zu machen. Natürlich fange ich jetzt nicht an mein eigenes Gemüse anzubauen (wobei meine Frau im Sommer doch die ein oder anderen Kräuter und Beeren im Balkon züchtet), aber abgesehen von solchen Sachen mache ich bei Pizza gerne den Teig selber, Saucen fertige ich noch Belieben selbst an und auch sonst Fermentiere ich auch viel.
In Dosen/Gläsern kaufe ich eigentlich nur Tomaten und Kokosmilch - alles andere wird aus frischen Gemüse zubereitet.
Gibt für mich eigentlich nichts befriedigenderes als maximale Kontrolle über den Geschmack auf dem Essteller zu haben

Morgen versuche ich mich mal im "American Apple Pie" und versuche damit meinen Schwiegervater - Bäckermeister - zu überzeugen

[SFI]

Gibt für mich eigentlich nichts befriedigenderes als maximale Kontrolle über den Geschmack auf dem Essteller zu haben.

Direkte Demokratie fängt schließlich auf dem eigenen Teller an, doch dort herrscht die Diktatur der Konzerne.

Für gewöhnlich ist es immer die Reiskonsistenz, die nicht locker flockig sondern etwas zu matschig ausfällt.

Vielleicht mal mit unterschiedlichen Reissorten experimentieren? Ich nehme für meine Gerichte prinzipiell schwarzen Reis (Nerone) aus dem Piemont, der ist bissfester und geschmacklich sowieso eine andere Hausnummer.

[deBohli]

Nice, solche Experimente sind doch immer cool. Für mich selbst wäre das römische Erlebnis betreffend der Hauptzutaten jetzt nichts, aber spannend klingt es auf jeden Fall. Und das Sauerteigbrot ist Corona-Bedingt ja ein neuer Star geworden.

[StS]

Interessante Aktion. Das Huhn-Gericht sieht auf jeden Fall lecker aus.

[freeman]

Am Ende bleibt kaum mehr als ein: Der arme Broiler. Bisserl Mayo hätte vollkommen gereicht. Arme-Römer-Essen

In diesem Sinne:
freeman

[Vince]

Ich muss zugeben, auch eher zur Banausen-Fraktion zu gehören. Mir ist da ein Hähnchen frisch vom Grill lieber. Nichtsdestotrotz verstehe ich absolut die Leidenschaft, die manch einer für gute Küche aufbringt. Wenn ich in Bezug auf Filme oder Musik manchmal elitäre Allüren bekomme und mich über den grauenvollen Geschmack meiner Mitmenschen aufrege, denk ich einfach immer an mein eigenes Banausentum in Bezug aufs Kochen, um wieder runterzukommen. ;)

Andererseits ist es bei mir schon ein Mittelding - ich kaufe auch ungerne Fertigware, wie Jay mache ich zB. meinen Pizzateig auch selber und alles, was es in Dosen gibt, wird grundsätzlich immer selbst zubereitet (die ein oder andere Dose steht lediglich im Vorratschrank für Tage, in denen gar nichts geht). Teilweise gibts zB. sogar bei uns Gemüse aus dem Garten, speziell der Kohlrabi schmeckt da wesentlich besser (weil nicht so holzig) als gekauft im Geschäft.

[Sir Jay]

und damit biste bereits besser dran als der Durchschnitt und somit weit weg vom banausentum

[gelini71]

Wenn man einen eigenen Garten hat ist das ja auch kein Problem aber wer in einem Mietbunker in der Großstadt lebt kann davon nur träumen

[SFI]

Dafür erfand man Urban Gardening.

[gelini71]

hast Du etwa gestern N-Tv geschaut und wirfst jetzt mit diesen Begriffen um sich um als Hip zu gelten ?
Junge - Du lebst in LUDWIGSHAFEN, da gibt es nur die BASF und sonst nichts ! Selbst Xavier Naidoo kommt lieber aus Mannheim

[SFI]

Mitnichten. Ich betrieb sogar vor ein paar Jahren eine mehrwöchige Feldforschung inkl. Verschriftlichung, weil sich Urban Gardening als Prozess zur Selbstbestimmung und durch seinen institutionsfreien Charakter dazu eignet, das oftmals vorhandene Machtgefälle zwischen Sozialarbeiter und Klient abzubauen. Interessant ist in dem Zusammenhang auch Guerilla Gardening als ziviler Ungehorsam. Ich liebe die Urban Gardening Bewegung.

[gelini71]

Gemüse mit jede Menge Autoabgasen und dem BASF Chemiedreck in der Luft dürfte aber eher so mittelgesund sein

[SFI]

Soeben kam mein Brot nach altrömischem Rezept aus dem Ofen. Der Dinkelvollkornsauerteig wird mit Mehl, Traubensaft (anstelle von Wasser) und Honig vermischt, ruht dann noch ein paar Stunden und wird anschließend mit Olivenöl, Anis, Koriander, Salz und dem restlichen Mehl zum Laib verarbeitet. Normalerweise reichte man seinerzeit Ziegenkäse dazu, bei mir gibts Spanferkelrollbraten.

[Vince]

Brotrezept klingt gar nicht so schlecht, ich hätte dazu aber wohl den Ziegenkäse bevorzugt... nur mit Kuhmilch.

[Sir Jay]

ich habe mich diese WE in der hohen Kunst des Ramen kochens wieder versucht - gestern hat die Fleisch brühe ca 8h geköchelt - die Gemüsebrühe etwa 4h, und die Weichgekochten Eier über Nacht in einer Sojasauce-Sake-Mirin-Kombu-Shiitake Lake eingelegt. Fürchte habe bisschen zu viel Alge genommen, die schmeckt man jetzt recht stark aus der Tare Sauce raus, daher habe ich sie mit gebratenem Ingwer und Knoblauch und Zucker noch etwas verfeinert. Zum Nudeln selber zubereiten habe ich keine Zeit mehr gefunden, daher sollen es die Fertigteile aus der Packung tun

[SFI]

Sehr cool. Ich bin ja absoluter Fan der vietnamesischen Nudelsuppe (Pho), deren Zubereitung ähnlich zeitintesiv ist.
@ Vince: ... und noch ein Dosenbier dazu, was?

[Sir Jay]

Pho ist auch gut, aber für gewöhnlich nicht so reichhaltig bestückt wie eben der japanische Ramen.

Hast du irgend eine Seite oder youtube chanel der dich inspiriert zu dieser Küche? Evtl probier ich da auch mal was aus...

[SFI]

Nein. Es gibt aber (das afair einzig überlieferte) Kochbuch von Marius Gabius Apicius, welches um Christis Geburt entstand. Da fehlen allerdings die Mengenangaben, entsprechend ist generelle Kocherfahrung, gerade wegen der Dosierung von Kräutern/Gewürzen, nicht verkehrt.

[SFI]

Gestern waren wir wieder umtriebig, auch wenn zeitlich deutlich weniger aufwendig. Für den aus Sizilien importierten Bottarga, wird der Rogen der Meeräsche gesalzen, gepresst und an der Sonne getrocknet. Als Erfinder gelten übrigens die Phönizier, die den haltbaren Bottarga als Proviant auf ihren Seereisen nutzen. Der Geschmack ist wirklich intensiv fischig und die Konsistenz erinnert an saures Fruchtgummi, welches an den Zähnen haftet. Muss nicht sein! Nun wird aus Olivenöl, Chilischoten, Staudensellerie und Knoblauch ein Sud hergestellt, der mit Garum abgeschmeckt und mit den Nudeln vermengt wird. Anschließend wird der Bottarga wie Trüffel über die Nudeln gehobelt und mit Zitronenabrieb ergänzt. Wieder einmal ist das Einzelprodukt gewöhnungsbedürftig und die Kombination geschmacklich famos.

[Sir Jay]

Sieht jetzt aber nicht nach etwas aus, was bei den Alten Römern auf den Tisch kam

[SFI]

Die Nudeln als Beilage freilich nicht, der Bottarga Sud indes schon.